青の背信 講談社文庫 平岩弓枝 店内全品対象 著 7周年記念イベントが

青の背信 講談社文庫/平岩弓枝【著】

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青の背信 講談社文庫/平岩弓枝【著】

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  • アルファベット表記は海外
  • 私の主観的な"また行きたい"偏差値です。味や店の優劣ではありません。
  • 閉店分を削除するなどメンテしました(2021年2月)。過去版はコチラ


【保存版】高級レストランでナメられないためのマナー集

高級レストランには一種独特の雰囲気があります。「なんだか店に値踏みされているようで居心地が悪い」と感じる方が多いかもしれませんが、その通り、店は客のことを値踏みしています。

「お客様は平等に扱う」なんてのは大ウソです。レストラン業界には『ソワニエ(大切におもてなしするべき客)』という言葉があるくらいであり、一流の客や金払いの良い常連・重い客に対しては恭しく接し、どう見ても場慣れしていない一見客に対しては、人間だもの、おざなりな対応になるものです。

そこで、「高級レストランにあまり行ったことは無いが、ナメられたくはない」と考えるワガママな貴方のために、高級レストランにおけるマナーを整理しました。結構な長文となってしまったので是非ブックマークして頂き、必要に応じて読み返して頂けると幸いです。

CAINOYA (カイノヤ)/四条河原町(京都)

鹿児島で国内外のフーディーを集めるレストラン「CAINOYA (カイノヤ)」が京都に移転。新進気鋭のレストランが集まる四条河原町「GOOD NATURE STATION」の2階に入居します。このレストランフロアが凄くって、当店に加え「タカヤマ(TAKAYAMA)」「VELROSIER (ベルロオジエ)」もミシュランの星を獲得しています。
店内への通路を何とかウェイティングバーっぽく仕立て上げ、開演までの間はウェルカムドリンクを楽しみます。西麻布「81」のようなアプローチと言えばイメージし易いかな。厨房のある店内からはBGMがガンガンに響いて来、何だよ超ちゃれえじゃんと思いきや、流れているのはエヴァの新劇場版のサントラで好感が持てました。
店内は厨房を望むカウンターが1列のみ。個室もあるようですが(要個室料)、カウンターで過ごしたほうが絶対に楽しいです。

塩澤隆由シェフは鹿児島県出身。おじい様が「甲斐乃家食堂」を、お父様が「かいの家」とう名で飲食店を続けてきており、シェフの代でイタリア料理店「CAINOYA (カイノヤ)」へと衣替えし、2019年12月にこの街へ。現在は「イノベーティブジャパニーズ」をテーマに気炎を吐きます。ルブタンのスニーカーがトレードマークです。
ディナーはお料理だけで4万円、ペアリングを付けると6万円を余裕で超えてくる強気の姿勢です。なのですが、緊急事態宣言中のランチショートコースが好評を博したため、宣言解除後も金・土・日・祝のランチ限定でドリンクペアリング付き3万円程の試みが続いています。やっぱ6万円超はどんなに美味しくたって躊躇する金額だよなあ。
シェフは「ガストロバック」という減圧加熱調理器を多用するため、その仕組みを理解してもらえるよう、最初に1枚のレタスが供されます。何でも減圧して加熱することで水分が一旦抜けて細胞がパカっと開いてそこに出汁とか投入するとシュっとスポンジみたいに吸い込むみたいです。詳しいメカニズムはぐぐってください。
続いて安納芋と菊芋のスープ。芋のカリっとした食感と若干の土臭さが魅力的。トリュフの香りもわざとらしくなくてちょうど良い。
こちらは京芋のスープ。中にはホタテが沈んでいるのですが、ガストロバックを用いてベーコンの塩気と旨味を注入しています。かといって企画モノというわけでは決してなく、上手に香ばしさが演出されていました。
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スペシャリテの「ガストロバック手毬SUSHI」。減圧加熱調理のテクニックを駆使した鮨なのですが、これはもう鮨というか鮨の形状をした料理ですね。右からフグ、エビ、コハダ、マグロなのですが、いずれも明文化するには情報量が多すぎるため割愛。ひと言で述べれば「奇抜だがどれもきちんと美味しい」です。
ブリのエキスを一旦抜いて、再び戻してというややこしい工程を経て作られるブリ大根。文句なしに美味しいのですが、一旦抜いて再び戻すことに何かメリットはあったのだろうか。
スペシャリテの「クリスタルサラダ」。このサラダは素晴らしいですねえ。何よりもまず、見た目が美しい。また、野菜のひとつひとつのポーションが大きくて、いま何を食べているのかがハッキリ理解できるのが良い。ブラスのガルグイユも素敵なのですが、ひとつひとつの野菜が小さすぎて正直何食ってるかようわからんくなって来るもんな。
メインはステーキ。島根の経産牛推しの牧場の肉を用いているそうで、なるほど深みというか渋みというか、しっかりとした赤身の食べ応えが感じられます。脂も適度に入っていてシリアスすぎないのが良いですね。付け合わせの野菜も絶品で、先の「クリスタルサラダ」の延長戦とも言うべき美味しさでした。
〆の炭水化物にピチ。トスカーナの郷土料理であり、讃岐うどん的な麺です。それを圧力鍋で茹でまさに讃岐うどん状態。モッチモチの食感で咀嚼に咀嚼を重ねても弾力が残る食べ応え。ソースは仔羊のラグーのアマトリチャーナ。すげえ旨い。
デザートはイチゴ特集。イチゴにも減圧加熱しているのかなあ、向こうが透けて見えそうな外観です。鮮やかな色合いと食感が失われているように感じたので、イチゴはイチゴのままのほうが私は好きかもしれません。
トンカ豆をきかせたチョコと鏡餅に見立てたお茶菓子。シェフは料理に集中しているというか何というか、結構な強面で若干ピリついた雰囲気なのですが、こうした諧謔的な面もあるのです。
マイティーリーフのお茶で〆。ごちそうさまでした。

前述の通りお会計は3万円。イノベーティブだしスニーカーはルブタンだしガストロバックだしで企画モノのレストランかと斜に構えながらお邪魔しましたが、どストレートにすげえ美味しかった。これはいい、すごくいい。これだけ美味しくアルコールのペアリングもついてこの支払金額はリーズナブル。あまりに食事としての完成度が高すぎてもうランチでいいじゃんと満足してしまうのが玉に瑕。でもなあ、やっぱフルパワーのディナーも試してみたいなあ。



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京都はとにかく和食がリーズナブルですね。町全体の平均点が高いのはもちろん、費用対効果も良いことが多い。その文化に影響を受けてか、欧米系のレストランにも目が離せない魅力がある。
JR東海「そうだ京都、行こう。」20年間のポスターから写真・キャッチコピーを抜粋して一冊にまとめた本。京都の美しい写真と短いキャッチフレーズが面白く、こんなに簡潔な言葉で京都の社寺の魅力を表せるのかと思わず唸ってしまいます。

Peter Luger Steak House Tokyo(ピーター・ルーガー)/恵比寿

ニューヨークで、いや世界で最も有名なステーキハウスと言って良いでしょう。1887年にブルックリンで創業した「ピーター・ルーガー(Peter Luger)」。日本のステーキ業界を席巻した「ウルフギャング」や「ベンジャミン」、「エンパイア」などのステーキハウスのルーツは全てピーター・ルーガーにあり、その総本山がついに日本上陸。パートナーは「バルバッコア」「ロウリーズ・ザ・プライムリブ」「ユニオン スクエア トウキョウ」などの海外ブランドの誘致で成功を収めたワンダーテーブル社です。
「ピーター・ルーガーっていうかさ、(マンハッタンの)ミッドタウンのステーキハウスっぽい雰囲気だよね」とは連れの談。彼女はニューヨークでバリバリに働くバリ野キャリ子であり、私がニューヨークへ訪れた際には本店に案内してくださり、日本の当店においても幾度の訪問を重ねているので、日本屈指のピータールーガー専門家と評しても過言ではないでしょう。そういえば確かに当店はブルックリンのワイガヤ感はなく、どこかシュっとした高級ファミレスのニュアンスがあります。
食事の値付けに比べると酒の価格設定は控えめです。ビールは千円前後だし、このPBもボトルで1.5万円。チョコレートを溶かしたような骨格のある赤ワインであり、ブラインドで飲んだとしても脊髄反射でナパと回答できるストレートな味わいでした。
アイスバーグレタスのウェッジサラダ。当店のシグネチャー・ディッシュのひとつであり、レタス・ベーコン・ブルーチーズが雑に盛り込まれています。見た目通りの雑な味わいなのですが、これはきっと総本山に忠実に、あえての雑さ加減でしょう。
パンは3種で塩とオニオンと何だっけな。味はまあ、ステーキハウスのそれだよねというレベルではありますが、無駄に同伴者と手でちぎってシェアさせる方式は時節柄いかがなものか。私と彼女のような真の濃厚接触者であれば別段気になりませんが、会食とか微妙な距離感の食事会では微妙オブ微妙かもしれません。
お待ちかね、スペシャリテの「STEAK FOR TWO」がやって来ました。米国農務省によって格付けされた最上級のプライムビーフを用いており、チルドで空輸されたのち1階に設けた熟成庫でドライエイジングされます。

私がブルックリンにお邪魔した際(2019年)は109.90ドルでしたが、当店では29,000円。サイズも一回り小さく感じ、つまるところ倍以上の価格設定ですが、まあ、一風堂のラーメンがあちらさんでは20ドルすることを考えればお互い様といったところでしょう。
しっかりと熟成され香りと旨味の強い牛肉。和牛とは全く異なる方向性の素材であり、ガガガと表面を思いきり焼き、溶かしバターをぶっかけており、噛めば噛むほど旨味が連続的に滲み出る。再現性、という表現はヘンかもしれませんが、本店のクオリティに勝るとも劣らず。付け合わせのクリームスピナッチやジャーマンポテトに至っては、日本人の丁寧気質が威力を発揮し、本店を凌駕する味わいに感じました。
以上を食べ、ビールを飲んでワインをふたりで1本空けてお会計はひとりあたり3万円弱。前述の通り、肉の値付けは本店の倍以上ですが、ドリンクや付け合わせ、サイドメニューについては同程度。これはもう、お肉は輸送費とか考えるとどうやったって高くついてしまうんでしょうね。客単価2-3万円と考えれば直感的に高く感じてしまいますが、ライセンスフィー含め割高になる要素は沢山あると理解した上で、温かい気持ちで訪れると良いでしょう。ちなみに本店と違ってネット予約やクレカ決済も利用でき便利な面もある。
ステーキはさすがの美味しさであり、雰囲気や話題性もあることを考えると、謎に高価な鉄板焼き屋などに行くよりは食後感は遥かに良いでしょう。個室もあって接待にもピッタリ。即本番の「ビーフステーキ専門店 ひよこ」とはまた違うロマンチシズム。お腹を空かせてどうぞ。


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焼肉ではなく、洋風の肉料理をまとめました。ステーキやローストビーフがテンコ盛り。赤ワイン片手にガブガブ楽しみましょう!
レストランでの火入れを家庭で再現することに主軸を置いた稀有な本。「焼く」「揚げる」「ゆでる」「蒸す」「煮込む」「混ぜる」「漬ける」など、基本的な調理ほど論理的に取り組む必要があることを得心しました。肉の基本。これを知ると知らないでは大きく姿勢が異なります。

魚屋直営食堂 魚まる(うおまる)/赤嶺(那覇)

ゆいレール赤嶺駅より徒歩数分の、サンエーなどが集まる商業エリアにある「魚屋直営食堂 魚まる(うおまる)」。沖縄近海で取れた魚介類を提供する地元の人気店なのですが、那覇空港からでも車で10分弱なので旅行者にとっても便利です。
魚介類のオブジェが咲き乱れる店内。「釣った魚、買い取ります」の張り紙。魚に関してはかなり自由なお店のようです。カウンター席にテーブル席、座敷もあって、子連れも当然OKです。
食べログのクーポンを提示するとソフトドリンクをサービスしてくれました。「うっちん茶」といって、このあたりでは割とメジャーなウコンのお茶です。アルコールについても1杯500円前後なので、気の置けない仲間との飲み会に最適です。
お造りの大サイズがやってきました。確か1,500円かそこらであり、都心のスーパーであれば余裕で5千円は超えてきそうな質および量です。このエビはボタンエビかなあ。トロっとした甘味が強く、もうこれだけでモトは取れたというものです。
県産の本マグロ丼。普通の丼モノは千円するかしないかなのですが、こちらは少々お高めで1,500円ぐらいしたような気がします。それでも1,500円である。50円を追加すると白ゴハンを酢飯に変更することができます。バルサミコ酢を用いた特別なシャリだそうで、なるほど海鮮丼に良く合う。
当店のメニューの中でダントツの価格設定だけあって、これはもう、めちゃんこ美味しいですねえ。このクオリティのマグロがこの支払金額で楽しめるのは、当店かマグロ漁師の倅ぐらいでしょう。
連れはマグロの南蛮揚げ(?)らしきものを注文。豪快にカットされたマグロを揚げてしまうという贅沢な料理であり、ひとくち頂きましたがマグロをこんな唐揚げのように食べてしまって良いのだろうかという背徳感がありました。
連れの定食にはオマケでマグロの刺身もついてきます。これぞマグロ愛に満ちたうちなーんちゅのなせる業。そう、沖縄では普通のソバ屋でソバを注文してもマグロの刺身がついてくることがあるのです。

たっぷりの新鮮な刺身で胃袋を満たしてもお会計はひとりあたり2千円かそこら。東京の海鮮居酒屋を焼き払いたくなるほどの費用対効果です。ちなみに店名の通り、隣(というか同じ建屋)には鮮魚店があってそちらでも大特価でお刺身が販売されているので、那覇に長期滞在されている方は一度のぞいてみると良いでしょう。オススメです。



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1年で10回は沖縄を訪れます。1泊15万円の宿から民宿まで幅広く。
沖縄通を気取るなら必ず読んでおくべき、大迫力の一冊。米軍統治時代は決して歴史のお話ではなく、今の今まで地続きで繋がっていることが良くます。米軍の倉庫からかっぱらいを続ける悪ガキたちが警官になり、教師になり、ヤクザになり、そしてテロリストへ。沖縄戦後史の重要な事件を織り交ぜながら展開する圧巻のストーリー構成。オススメです。

博多 奈良屋(ならや)/西麻布

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店内は個室が中心でカラオケボックスのような雰囲気。もちろん個室でない席もありますが、個室居酒屋的な座席が支配的というのは珍しいでしょう。タッチパネルでの注文というシステムもカラオケ的なニュアンスをビルドアップします。
冒頭に述べた通り、確かに12,800円で食べ放題なのですが、ドリンクが信じられないほど高額ですねえ(画像は公式ウェブサイトより)。生ビールの中ジョッキ(と言っても小さい)が1,050円で、これにサービス料10%が乗ってきます。ソフトドリンクも税サを含めれば千円近い値付けであり、カイジの地下のような価格設定です。世の中にはオイシイ話などないのだ。
気を取り直してお通しのサラダ。おおー、このサラダは美味しいですね。素材そのものの質が良い。そういえば「田中田(たなかだ)」にお邪魔した際も野菜が美味しいなあと感じたことを思い出しました。加えて、料理は全て1人前づつ取り分けて提供されるもラクでいいですね。
お刺身5種盛り合わせ。これが食べ放題かと思わせる驚きのクオリティであり、きちんとした日本料理店で出されるお造りと遜色ありません。アオリイカが特に美味しかった。
九州を代表する郷土料理「ごまさば」も当然に美味。先のお造りと同格の魚を用いているためか、コッテリとしたゴマダレの味の強さを跳ねのける凄味があり、一般的に九州で食べられる「ごまさば」とはまるで別物です。
アワビとイカのバター焼き。アワビに目が行きがちですが、偏差値で言うとイカのほうが突出しているような気がします。
まぐろトロカツ。こちらはサイコロサイズがほんの2切れでチョロいもんです。揚げ油ならびにそれを吸った衣の味覚のほうが支配的であり、あまりマグロの風味は感じられませんでした。
チキン南蛮。このチキン南蛮もチキン南蛮としては極上の味わいであり、肉には天草大王(あのへんのブランド鶏)を起用しているそうで、いわゆる九州の郷土料理とは一線を画する美味しさです。
馬ユッケも純粋に馬い。馬肉の刺身って、量がチョンチョンと盛られて2千円みたいな感じのお店が殆どなので、当店のシステムは大変ありがたい。
和牛上酢モツ。一般的な焼肉屋の前菜程度のものを期待していたのですが、こんな酢モツがあるのかと驚愕する上品さです。
和牛スジ煮込み。先の酢モツと同様にハイグレードな内蔵です。ただし1人前のポーションがかなり多く胃袋の5分の1程が満たされる。「ふうん、マグロとかはほんの一口だけど、こういう料理はたっぷり出してくるんやね」と、同伴した食べ放題専門家は眉をひそめていました。
ヒレステーキは思ったよりも脂が強く、じんわりと内臓に響いてきます。
酢ガキがグレイト。サッパリとした調味にチュルンとした舌ざわりでいくらでも食べれます。重い料理が続いていたので、一筋の清涼剤として大活躍してくれました。
「大海老フライ」は品川「Ab・de・F(エビデフ)」ほどのサイズ感を期待していたのですが、思いのほか小さい。ただしその密度や凝縮感は目を瞠るものがり、ブリブリとした食感含めて素晴らしいひと品でした。
「カニみそバター」に「チャンジャ」。ちなみにこの日は男だらけのグループでお邪魔したのですが、「そろそろお腹いっぱいになってきたかも」という人物も現れ始めました。
「ぜいたく丼」は「田中田(たなかだ)」における一番人気メニュー。「やま幸」のマグロや不漁のウニなどを食べ放題で出すとは見上げた根性です。
「カキフライ」は先の「大海老フライ」と同様にザックリと密度の高い食感で美味。衣の肌理も粗くしており、ザクザクと心地よい食べ応え。
「ネギトロ」は海苔で巻いてそのままパクリ。シャリ抜きの肝心な部分だけを楽しむスタイルで、なんだか申し訳ない気がしてきます。
「小梅ちゃん」に
「生姜の甘酢漬け」と、皆、守りに入って来ました。
「魚の南蛮漬け」は、先の「小梅ちゃん」と「生姜の甘酢漬け」で味変を続け過ぎてしまったため、酸味がニューノーマルと化し、逆に印象に残らなくなってしまいました。もっと序盤で注文すれば良かったかな。
「博多がめ煮」につき、がめ煮としては大変上質なのですが、あまり食べ放題で食べる料理でもなかったかなあという印象。根菜多めでとにかく腹が膨れます。
もう食べれない、ということで、ラストにシマアジの刺身を単品で。ゴリゴリとしたタフな食感、かつ、フレッシュな味覚。やはり当店は魚が美味しかったなあ。
以上を食べて12,800円。軽く飲んでサービス料金が乗ってお会計はひとりあたり1.8万円。まあこんなもんかという食後感。やはり飲み物の異常な値付けは精神衛生上良くないですね。2万円ポッキリで食べ飲み放題とか、酒は普通の居酒屋価格にして料理は16,800円とかにした方が、店と客の双方にとって互いにハッピーなような気がします。
注文はタブレット経由で、「終了まであと〇分!」のようにカウントダウンされるなど、サービス料を10%取る割にはカラオケ屋と変わらないチープな仕掛けであり私のロマンチシズムに反する。うーん、これなら「田中田(たなかだ)」で同じ予算で普通に飲み食いしたほうが気持ちいいなあ。
誤解の無いよう申し添えておくと、料理のクオリティは食べ放題とは考えられないほど高く、ホテルのディナービュッフェなどとは段違いの美味しさです。だからこそ、なおのこと、食べ放題にするのはちょっとどうなんだろう、というお気持ちです。

話のタネに一度行ったらもういいやと思えるお店の代表格に感じました。



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「東京最高のレストラン」を毎年買い、ピーンと来たお店は片っ端から行くようにしています。このシリーズはプロの食べ手が実名で執筆しているのが良いですね。写真などチャラついたものは一切ナシ。彼らの経験を根拠として、本音で激論を交わしています。真面目にレストラン選びをしたい方にオススメ。